“ใคร ๆ ก็บอกว่าเศรษฐกิจตก….คนร้านอาหารจะอยู่รอดอย่างไร” : อาจารย์สุภัค หมื่นนิกร

 ใครหลายคนพอเจอประโยคเหล่านี้  ตกใจงงเป็นไก่ตาแตก  ตื่นตระหนกไปกันใหญ่ว่าแย่แล้ว ทำอย่างไรดีจะมีทางออกไหมเนี่ย  ส่งความเครียดนี้ไปยังลูกน้อง  บุคคลอันเป็นที่รักในครอบครัว ด้วยน้ำเสียงสั่นเครือ  ซีเรียสมาก ๆ  พลอยทำให้บรรยากาสในการทำงานโดยรวมพลอยเสียไปด้วย อย่าว่าแต่ท่าน ๆ เลยครับ  ระดับผู้บริหารน่ะตัวดีนัก  ได้ภาพเศรษฐกิจเชิงมหภาคมาวิเคราะห์กันใหญ่  หลายท่านคงลืมไปว่า ร้านของเราแต่ละทำเลนั้น  มีศักยภาพ โอกาสและอุปสรรคแตกต่างกัน  วันนี้ผมไม่ต้องยกกรณีใครอื่นๆหรอกครับ  ร้านผมเองดีกว่าครับว่า  Morgan Restaurant & Cafe ของผมนั้นแก้ปัญหา อย่างไรผมใช้วิธีนี้แล้วเห็นผลครับ  ยอดขายผมขึ้นเรื่อย ๆ ครับ

         อย่างแรก  เลยผม สั่งทีมงานให้เช็คตรวจสอบคะแนนร้านมาตรฐานมาดูในรายละเอียดต่าง ๆ เช่น เสริฟอาหารร้อนไหม ใหม่สดไหม อร่อยเป็นมาตราฐานดีไหม สต๊อกสินค้าจมมากไหม การแต่งกายพนักงานเป็นอย่างไร  การยิ้มแย้มแจ่มใสใส่ใจบริการเป็นอย่างไร  เชียร์ชุดโปรโมชั่นไหม เสื้อผ้าหน้าผมสะอาดไหม  ร้านสะอาดไหมในทุกซอกทุกมุม ตรวจสอบสภาพอุปกรณ์ในร้านว่ายังอยู่ในสภาพดีไหม  เป็นต้น อันนี้เป็นข้อแรกที่เป็นพื้อฐานที่สำคัญที่จะทำให้ลูกค้าเก่ายังอยู่กับเรา  ซึ่งถ้าร้านเราทำงานด้วยระบบเถ้าแก่. เราตรวจสอบรายละเอียดต่าง ๆ นี้เองได้เลยครับโดยที่ไม่ต้องมีเช็คลิสต์ไว้ตรวจสอบ เราเช็คเองเลยครับ  เมื่อเราทำแบบนี้แล้วลูกค้าเก่าจะยังอยู่กับเรา ท่านลองดูซิครับ  

         ขั้นที่สอง  คือ หาชุดสุดคุ้มสำหรับลูกค้า  ที่จูงใจจ่ายเงินมากขึ้น ในราคาที่คุ้มค่ามากขึ้น  ผมให้ทีมผมมานั่งวิเคราะห์เลยว่าเมนูไหนขายดี 10 อันดับ ทั้งสเต็กนานาชนิด  สปาเกตตี้ และข้าว ผมนำมาจัดชุดขายสุดคุ้มพร้อมซุปสไตล์อิตาเลียน และน้ำอัดลม ถ้าลูกค้าซื้อเป็นชุดผมไดัอีก 50 บาท และถ้าเปลี่ยนจากน้ำอัดลมมาเป็นเครื่องดื่มเอกลักษณ์ประจำร้าน ได้เพิ่มอีก 19 บาท  รวม 69 บาท ท่านเชื่อไหมครับ ทันทีที่ออกแคมเปญนี้ไป ยอดขายโดยรวมผมขึ้นหมดเลยครับ อย่างน้อย ๆ ต้องมี 10-20%

          ขั้นที่สาม  ต่อมาผมจัดค่าคอมมิชชั่นแก่พนักงานเป็นสามช่วงเวลา คือ 14.00, 18.00 และปิดร้าน เมื่อเวลาใดเขาได้เป้า  ผมโอนค่าคอมมิชชั่นคืนนั้นเลย  ผลคือยอมขายที่ร้านขึ้นครับ  การที่ผมให้คอมมิชชั่นแก่พนักงานนั้นผมจะมีเทคนิคคือ ผมต้องคำนวณแล้วว่าสิ้นเดือนผมต้องการยอดขายเท่าไหร่ แล้วผมก็ให้พนักงานเป็นผู้ตั้งเป้าเสนอขึ้นมา  แล้วผมก็จะเอาเป้าที่เขาตั้งมาตั้งค่าคอมมิชชั่นเป็นขั้น ๆ  โดยเฉพาะขั้นที่ถึงเป้าผม  ผมจะให้ค่าคอมมิชชั่นเยอะหน่อย   สมมุติว่า พนักงานเสนอเป้าผมวันละ 8,000 บาท แต่ผมอยากได้ยอดขาย 10,000 บาท. ผมจะตั้งค่าคอมมิชชั่นดังนี้

– ยอดขาย 8,000 บาท ได้ค่าคอมมิชชั่น 100 บาท

– ยอดขาย 9,000 บาท ได้ค่าคอมมิชชั่น 150 บาท

– ยอดขาย 10,000 บาท ได้ค่าคอมมิชชั่น 300 บาท  เป็นต้น

         วิธีคิด  ของผมคือ ยอดขายผมได้เพิ่มขึ้นมา 2,000 บาท ( จาก 8,000 เป็น 10,000 บาท ทำให้ผมมีกำไรเพิ่มขึ้นสมมุติว่า 1,000 บาท ผมแบ่งเงินนั้นให้พนักงาน 200 บาท ( จาก 100 เป็น 300 บาท ) ซึ่งหลังจากผมหักให้พนักงานแล้วผมยังได้เพิ่มขึ้นอีก 800 บาท เรียกง่าย ๆ ว่าเมื่อยอดขายเพิ่มขึ้น กำไรมากขึ้น เราก็แบ่งกัน  สิ่งที่ผมได้เพิ่มคือ พนักงานจะจัดชุดเชียร์เองที่บางทีราคาแพงกว่า  และคุ้มกว่าสำหรับลูกค้า ยอดขายผมก็ขึ้นซิครับ

         ขั้นที่สี่  ผมต้องหาลูกค้าใหม่ ๆ เพิ่มโดยการออกสินค้าใหม่ เพราะสินค้าใหม่ๆนั้นเราจะได้ลูกค้ากลุ่มใหม่ ๆ มา  ยกตัวอย่างว่า ร้านสเต็กส่วนใหญ่จะชอบโปรโมทสเต็กไก่เพื่อดึงคนเข้าร้าน ผลคือเมนูสเต็กไก่ขายดี หรืออย่างมากเมนูหมูอาจจะขายดีด้วยเพราะแรงเชียร์ของพนักงาน  ซึ่งราคาต่อจานอาจจะแค่ 100 กว่าบาท แต่เมนูใหม่ที่ผมออกนั้น ผมจะฉีกไปเล่นแคมเปญปลาแซลมอนไปเลย  ซึ่งราคาต่อจาน 300 บาท หรือผมไปเล่นสเต็กเนื้อวัวไปเลย ซึ่งราคา 300 บาทเช่นกัน  แต่หน้าตาและรสชาตเมนูนั้นต้องดูน่ากินนะอย่าเอารสชาตเดิม ๆ ที่หาทานที่ไหนได้  

         ขั้นที่ห้า  ผมทำการตลาดออนไลน์เลยครับเพื่อเรียกลูกค้าใหม่ขึ้นมา  ซึ่งตอนนี้ผมกำลังเริ่มทำอยู่ซึ่งผมหวังว่ามันจะสำเร็จ  ผมแค่ให้ทีมผมทำเฟซบุ๊ก  เพื่อลงรูปสินค้าว่ามันดูน่าทานอย่างไร มีสัมภาษณ์ลูกค้าและมีภาพถ่ายแบบที่เขาทานอร่อย ๆ  ผมจะจัดรายการส่งเสริมเพื่อชวนให้ลูกค้าใหม่ ๆได้มาลองทาน จากนั้นผมต้องเตรียมเงินบางส่วนไว้ซื้อสื่อออนไลน์  เพื่อจะได้เผยแพร่ออกไปยังกลุ่มคนใหม่ ๆ ได้โดยง่ายขึ้นอีกด้วยครับ

         เห็นไหมครับ  เทคนิคต่าง ๆ ที่ผมนำมาเล่าสู่กันฟังนี้   ผมไม่ได้เอาทฤษฏีที่ไหนมาเล่า   แต่ผมทำอย่างนี้จริง ๆ มาเล่าสู่กันฟัง สรุปแล้วยอดขายในสาขาต่าง ๆ ของผมขึ้น 10-30% ตามลำดับ  เมื่อเราทำงานด้วยความสุขหลายสาขาจะเริ่มเห็นแนวโน้มยอดขายที่ดีขึ้นตั้งแต่เรื่องร้านมาตราฐานแล้ว   เพราะลูกค้าจะมองว่า เอ๊ะ! ทำไมร้านนี้ดูแปลก ๆ ไป  การเก็บข้าวของดูเป็นระเบียบเรียบร้อยสะอาดตา  พนักงานทำงานในตำแหน่งใครก็ตำแหน่งคนนั้น  อาหารทำออกมาปราณีตเรียบร้อย  การบริการที่เป็นกันเองยิ้มแย้มแจ่มใส เพียงแค่จุดเริ่มต้นเหล่านี้ครับที่เจ้าของร้านอาหารส่วนใหญ่มองข้าม  แต่เท่าที่ผมเห็นการเปลี่ยนแปลงในร้านผมคือ พนักงานทำงานด้วยความสนุกขึ้นเพราะร้านเป็นมาตราฐาน  มีคอมมิชชั่น มีเมนูใหม่ ๆ ซึ่งพนักงานผมจะตื่นตัวเสมอ ๆ   ลูกค้าของผมมีรอยยิ้มมากขึ้นเพราะอาหารร้อน   เสริฟเร็วขึ้น   ได้รับการบริการที่ดี   และมีคำแนะนำเมนูใหม่ ๆ ที่ไม่เคยลองทานกันมาก่อน  กลุ่มหัวหน้างานที่เป็นผู้ช่วยผมมีความสุขเพราะทีมงานและลูกค้ามีความสุข  แฟรนไชส์ซี่เห็นแบบนี้แล้ว  รอยยิ้มที่มุมปากเริ่มมากขึ้น  เมื่อเราทำงานด้วยความสุข  ลูกค้า  พนักงาน ทีมงาน แฟรนไชส์ซี่มีความสุข  เรากำลังมีสังคมนึงที่มีแต่ความสุข เราก็จะสร้างสรรค์งานต่อ ๆ ไปได้เพราะเราไม่เครียดครับ

         มีข้อสงสัยประการใดเกี่ยวกับร้านอาหารของท่าน  เพียงส่งเสียงมาหาหรือร่วมแสดงความคิดเห็นมาที่ผมได้โดยตรง    ทุกคำถามผมจะพยายามหาคำตอบให้  ท่านใดต้องการอบรมหลักสูตร Secret for Successful Restaurant Chain รุ่นที่ 3 ซึ่งร่วมกันจัดโดยสถาบัน Food Franchise Institute กับทาง People Media Group  เราจะเริ่มอบรมในเดือนกันยายนนี้ เชิญติดตามข่าวสารของเราได้ที่เวปไซด์นี้ หรือติดต่อมาที่ผมได้โดยตรง ผมจะส่งต่อให้เจ้าหน้าที่ผู้รับผิดชอบต่อไปครับ