เผลอแป๊บเดียว…!!! เข้ามาครั้งที่ 8 แล้ว อีกไม่กี่เดือนก็ปีใหม่แล้ว เวลาช่างผ่านไปรวดเร็วนะครับ เหมือนอายุคนเราที่เปลี่ยนแปลงกันไปเร็วมาก สุขภาพของคนร้านอาหารนั้นส่วนมากจะทำงานหนัก มัวแต่ทำงานไม่มีเวลาใช้เงิน แต่คนร้านอาหารรุ่นใหม่เองก็หนีไม่พ้นเรื่องนี้เช่นกัน แค่เพียงว่าปล่อยวางได้มากหน่อยเท่านั้นเอง.
เชื่อไหมครับว่า ถ้าเราใช้วิธีบริหารงานแบบมืออาชีพ ชีวิตเราจะมีเวลาเหลือมามองภาพรวมธุรกิจของเรา มีเวลาไปเดินสำรวจหาทำเลว่ามีห้างไหนเปิดใหม่ รู้ว่าตอนนี้ตลาดเปลี่ยนไปแล้วอย่างไร ได้มีเวลารักษาสุขภาพ มีเวลาให้ครอบครัว แล้วเราจะเริ่มต้นอย่างไรเราลองมาดูกันไหม
เริ่มต้นขั้นที่ 1 ทำงบกำไรขาดทุนมาดูกันก่อนนะครับ หลายธุรกิจไม่เคยมีงบกำไรขาดทุน แต่อยากค้าขายได้กำไรจึงดูแค่เงินหมุนเวียน คุณเชื่อไหมถ้าคุณปิดงบกำไรขาดทุนแบบง่ายๆ คุณสามารถนำงบนี้มาบริหาร คุณจะควบคุมค่าใช้จ่ายและเพิ่มยอดขายได้ไม่ยากเลยครับ
ขั้นที่ 2 เพิ่มยอดขายกันด้วยการมานั่งดูว่าเมนูไหนขายดีที่เราควรส่งเสริม อาจเป็นเมนูเด็ดประจำร้านก็ได้ และเมนูไหนที่ขายไม่ดีที่เราควรตัดทิ้ง จากนั้นนำมาคิดเพิ่มยอดขายจากสูตรคำนวณที่ว่า
ยอดขาย = ยอดจ่ายเงินของลูกค้า X จำนวนลูกค้าใช้บริการในร้าน
แค่ให้พนักงานเชียร์ขายเมนูอื่นๆ เพิ่มจากรายการที่ลูกค้าสั่งแค่นี้ เราก็ได้เงินเพิ่มแล้ว มีสินค้าทำเป็นของฝากซื้อกลับบ้านก็ได้ยอดขายเพิ่มขึ้นแล้ว ลองนึกดูนะครับบางทีซื้อของกลับไปฝากคนอื่นใช้เงินมากกว่านั่งทานที่ร้านเสียอีก หรือการให้บริการลูกค้าจนเกิดความประทับใจในบริการ ลูกค้าเก่าก็จะกลับมาซื้อซ้ำบ่อยๆ ลูกค้าใหม่เข้าร้านเรามากขึ้น เราก็ได้ยอดขายแล้ว
ขั้นที่ 3 ต้องเปลี่ยนคอนเซ็ปต์ร้านใหม่เพื่อเพิ่มยออดขาย สมมุติตอนนี้ร้านเราเป็นร้านขายอาหารไทย ลูกค้าทานอาหารไทยน้อยลงเราอาจจะลองเปลี่ยนมาเป็น Family Thai Restaurant โดยมีการเพิ่มเมนูสุขภาพ เช่น อาหารคลีน อาหารสำหรับคนสูงอายุ หรือเพิ่มเมนูสำหรับเด็กๆเพิ่มขึ้นมา มีมุมสาธิตพร้อมขายของทานเล่น เช่น ขนมเบื้อง ขนมครกเป็นต้น จัดกิจกรรม Cooking Class เพื่อคุณแม่บ้าน จัดกิจกรรม Wine Tasting เพื่อคุณพ่อบ้าน เป็นต้น เพียงแค่เปลี่ยนคอนเซ็ปต์ร้าน เปลี่ยนแนวคิดบางเรื่อง ชีวิตเราจะเปลี่ยน ธุรกิจเราจะเปลี่ยน
ขั้นที่ 4 สร้างทีมงานโดยเริ่มต้นแบ่งแผนกต่าง ๆ เช่น แผนกครัว แผนกบาร์น้ำ แผนกการเงิน แผนกบริการ ต้องหาพนักงานมาทำงานในแต่ละส่วน มีตำแหน่งทีมผู้บริหารร้านที่มาช่วยเราจัดการในเรื่องต่างๆ รวมทั้งบทบาทของเราในฐานะเจ้าของร้านที่ควบคุมได้ แต่อยู่ในบทบาทที่ให้ทีมผู้บริหารได้ทำงานได้
ขั้นที่ 5 กำหนดทุกอย่างให้เป็นมาตรฐานงานให้หมดทุกเรื่องแทนที่จะอยู่ที่ตัวเรา ถอดความรู้ทุกๆอย่างให้พนักงานทราบ การบริหารร้านไม่มีความลับหรอกครับ สูตรอาหารต่างหากที่มีความลับ ถ้าผมจะเริ่มตั้งแต่การจดบันทึกและบอกถึงการสั่งสินค้า การรับสินค้า การเตรียมสินค้า ขั้นตอนการประกอบอาหาร การเช็คสินค้าก่อนเสิร์ฟ การบริการ การแนะนำสินค้าขายดีประจำร้าน การเชียร์เพื่อเพิ่มยอดขาย การทำความสะอาดร้านตั้งแต่หน้าร้านถึงระบบครัว เป็นต้น
ขั้นที่ 6 การจัดอบรม เพราะเมื่อเรามีมาตรฐานงานแล้ว การสร้างคนของเราให้มีมาตรฐานนั้นไม่ยากแล้ว เพียงแค่จัดให้เขารับทราบในข้อมูลต่างๆที่เรามีในรูปแบบต่างๆ. เช่น การจัดอบรม ให้พนักงานรุ่นพี่ถ่ายทอดให้พนักงานรุ่นน้อง อัดลง YouTube เป็นต้น
ขั้นที่ 7 คุณอาจจะต้องหาทีมงานใหม่ เพื่อมาทดแทนคนเก่าๆหัวดื้อของคุณที่ไม่ยอมรับระบบใหม่ คำถามง่ายๆคือ ชีวิตคุณต้องลำบากเพราะคนกลุ่มนี้ทำไม วันนี้คนที่อยากทำร้านอาหาร และเคยทำร้านอาหารนั้นเยอะมาก เราหาคนได้ถ้าจ่ายรายได้เหมาะสมกับหน้าที่ของงาน ดูแลพนักงานดี ให้ความรักความอบอุ่น มีเงินพิเศษเพื่อสร้างแรงกระตุ้น เท่านี้เราก็จะหาพนักงานใหม่ๆได้ไม่ยาก
ขั้นที่ 8 โปรโมตร้านด้วยวิธีต่างๆในสมัยนี้ทำได้ง่ายและหลายช่องทาง เช่น ร้านคุณอร่อยมาก คุณหรีดอาจจะมาชิมโปรโมตร้านคุณให้ และเดี่ยวนี้มีรายการพาชิมอาหาร ร้า นอร่อยเยอะมาก เอาธุรกิจคุณลงดิจิทัลออนไลน์โปรโมตไปเลย สมัยนี้คนนิยมทำกันเยอะมากๆๆ ลูกศิษย์ผมหลายคนทำ ลงทุนน้อยได้ผลดีเกินคาด
ขั้นที่ 9 กำหนดระบบงานและระบบคนให้แน่นๆ เพราะเมื่อเราทำงานมาถึงขนาดนี้แล้ว เราต้องขันเกลียวให้ระบบงานแน่น คนของเราทำงานให้ชำนาญๆมากๆ แล้วเรามานั่งดูภาพรวมของธุรกิจว่ายังขาดอะไร นั่งคำนวณซิว่าสาขานี้ของเราถึงจุดคุ้มทุนแล้วหรือยัง ถ้าเราไม่เข้าร้านๆยังคงดีมีมาตรฐานอยู่ไหม เพราะขั้นต่อไปนี้คือการเตรียมตัวเปิดสาขาใหม่ๆแล้วครับ
