สวัสดีครับท่านผู้อ่านที่รักทุกท่านครับ เป็นครั้งแรกที่ผม อาจารย์สุภัค ได้มาพบท่านผู้อ่าน ผ่านคอลัมน์นี้ ก่อนอื่นขออนุญาตแนะนำตัวก่อน ผมชื่อ อ.สุภัค หมื่นนิกร เป็นผู้ก่อตั้งไส้กรอกแบรนด์(EZ’S) , ร้านอาหาร มอร์เก้น เรสเตอรองแอนด์คาเฟ่ (MORGEN Restuarant & Cafe’) และผู้ก่อตั้งสถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร (Food Franchise institutite) ซึ่งมีผู้เชี่ยวชาญด้านธุรกิจอาหารมากถึง 30-40 คน ร่วมอยู่ในองค์กรนี้ด้วย
เริ่มจากผมเห็นคุณแม่ทำสยาม สเต๊ค ซึ่งเป็นหน่วยขายแฮมเบอร์เกอร์ ฮอทด๊อก ไส้กรอก แซนวิช ตามสถานศึกษาเมื่อ 40 ปีที่แล้ว ผมเห็นว่าการบริหารการจัดการในระบบเถ้าแก่ ที่คุณแม่ได้ทำนั้นมีข้อดีหลายประการ เช่น มีความรอบคอบในการใช้เงิน มีการตัดสินใจที่รวดเร็ว กระชับ ฉับไว จนธุรกิจของคุณแม่เริ่มต้นจากการขายเนื้อแฮมเบอร์เกอร์แช่แข็งในซุปเปอร์มาร์เก็ตในสมัยนั้น เช่น ห้างไทยไดมารู ใต้ดินสโตร์ ฟู้ดแลนด์ ห้างโรบินสัน และห้างเซ็นทรัล วางสินค้าได้แพร่หลายและเป็นที่นิยมชมชอบของผู้คนสมัยนั่น ประกอบกับการตั้งหน่วยขายประเภทปรุงพร้อมทานที่ใช้ชื่อว่า “ซุ้มสยามสเต๊ค” เกิดขึ้นเป็นที่แรกที่รร.อัสสัมชัญ เซนหลุยส์ จนต่อมามีนับร้อยสาขาทั้งในสถาบันการศึกษา รัฐวิสาหกิจ สวนสนุกต่างๆ ชื่อดังในสมัยนั้น เช่น แฮปปี้แลนด์ แดนเนรมิต สวนสยาม ตลอดจนได้ขยายธุรกิจเป็นร้านสเต๊คเฮ้าส์ เช่น ห้างสรรพสินค้านิวเวิลด์ โรบินสันสีลม และอีก 3-4 แห่งจนได้รับความไว้วางใจจากคุณชัยวัฒน์ เหลืองอมรเลิศ เจ้าของสวนสยาม ที่ได้มอบให้คุณแม่เป็นเจ้าเดียวที่ขายอาหารในสวนสยามในขณะนั้น
คุณแม่เอง ได้พัฒนาสินค้าใหม่ขึ้นมามากมาย จากแฮมเบอร์เกอร์สู่ข้าวเหนียวส้มตำไก่ย่าง ข้าวขาหมู ข้าวหมูแดง และอาหารนานาชนิด ซึ่งคุณแม่ คุณชัยวัฒน์ และลูกค้าล้วนแต่แฮปปี้และมีความสุขมากในสมัยนั้น
ตลอดระยะเวลา40 ปี ในการทำงานในระบบเถ้าแก่ ทำให้ผมได้เห็นการทำงานของคุณแม่ รวมถึงการที่ผมเป็นผู้บรรยาย ให้กับกรมพัฒนาธุรกิจการค้า ได้เห็นแล้วว่า การทำงานในระบบเถ้าแก่มีข้อที่น่าสังเกตหลายประการ คือ
1.กำไรเท่ากับความเหนื่อย ซึ่งแปลว่าถ้าผู้ประกอบการในระบบเถ้าแก่ต้องการยอดขายสูงๆๆ ต้องขยันออกตลาด สำรวจตรวจสอบสินค้าและบริการของเรา ว่าตรงตามมาตรฐานหรือไม่ สำรวจคู่แข่งว่ามีหมัดเด็ดอะไรที่ทำให้ลูกค้าชื่นชอบ สำรวจลูกค้าว่ามีรสนิยมและกำลังการจับจ่ายอย่างไร นั่นแปลว่าเมื่อขยันออกตรวจตลาดกลับมาก็ขยันปรับปรุงพัฒนาธุรกิจของเราอย่างต่อเนื่อง และกลับไปตรวจตลาดซึ่งเป็นวัฏจักรอย่างนี้อย่างต่อเนื่องและตลอดไป อีกประการหนึ่งการควบคุมค่าใช้จ่ายในระบบเถ้าแก่ตัวจริงมักไม่ใช่ระบบIT หรือSoftware ใดๆเพราะจะบอกว่าเปลือง ใช้ไม่เป็นและไม่คุ้นเคย จึงต้องมีสมุดจดรายจ่ายต่างๆ เพื่อเอาไว้คุมงานแต่ก็อย่างว่าล่ะครับ การควบคุมค่าใช้จ่ายหรือต้นทุนต่างๆ นั้นมันมีค่าใช้จ่าย และรายละเอียดอีกมาก ถ้าผู้ประกอบการในระบบเถ้าแก่คนนั่นวางระบบงานได้ดีจะควบคุมเงินทองได้ไม่รั่วไหล แต่จะมาเจอปัญหาอีกด้านหนึ่งคือเผด็จการ กระจายอำนาจไม่ออก ไม่ไว้วางใจคนอื่น นอกจากคนใกล้ชิดและสนิทไม่กี่คนเท่านั้น แต่ถ้าคุมค่าใช้จ่ายไม่ดีก็จะเกิดความรั่วไหล ซึ่งตนเองไม่รู้ แต่ก็อีกนั่นแหละมัวแต่คุมค่าใช้จ่ายมากไปก็ไม่ได้ออกตลาด ยอดขายตกรายได้หดเช่นกัน
2. เป็นผู้นำองค์กรที่มีวิสัยทัศน์ ก่อนอื่นต้องมาเข้าใจคำว่าวิสัยทัศน์ก่อนว่า วิสัยทัศน์ คืออะไร วิสัยทัศน์คือการที่เรารู้ปัจจุบันว่าเราคือใคร มีใครเป็นคู่แข่งและลูกค้า ณ ปัจจุบัน และธุรกิจเราจะไปไหนในอนาคต คู่แข่งและลูกค้าอนาคตนั้นจะเป็นเช่นไร ซึ่งผู้ประกอบการระบบเถ้าแก่ทุกคนจะรู้ปัจจุบันเป็นอย่างดี แต่ถ้ามองอนาคตเป็นความอยากจะให้ธุรกิจเป็นเช่นไร อย่างนั้นจะเรียกว่า ความอยาก มิใช่วิสัยทัศน์ เช่น ถ้าเราขายก๋วยเตี๋ยวไก่มะระหน้าตลาด สด เรามีลูก 4 คน เรากำหนดอนาคตว่าเราต้องการมี 4 สาขาเพื่อให้ลูกๆแต่ละคน มีธุรกิจของตนเอง แบบนี้คือความอยาก แต่ถ้ามองอนาคตแบบรู้คู่แข่งและอ่านพฤติกรรมลูกค้าออก แบบนั้นสิ ถึงจะเรียกว่ามีวิสัยทัศน์ เช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ชื่อดังแห่งหนึ่งจากพัทยา ต้องการมาเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ที่กรุงเทพ ลงมือศึกษาดูจะพบว่า คู่แข่งมีมาก ลูกค้ามีความต้องการที่หลากหลายกัน จึงลงมือพัฒนาเมนูใหม่ที่ขายอาหารจานเดียวให้มากขึ้นและแต่งร้านให้สวยงาม ปรับปรุงการบริหารจัดการให้มีระบบ เพื่อจะได้บริหารให้ได้มาตรฐานเดียวกันหมด แบบนี้สิครับที่เรียกว่า มีวิสัยทัศน์
3. การสร้างทีมเวิร์ค ผู้ประกอบการระบบเถ้าแก่มักจะชอบคิดและสั่งการ มีทีมงานไว้รองรับคำสั่งการ ทำงานต่างๆ คุณสมบัติของทีมงานที่ดีคือ ขยัน อดทน ซื่อสัตย์และทำงานตามสั่งได้ดี ในแต่ละองค์กร จะมีคนเก่งๆแบบนี้ ไม่กี่คนใน 1 องค์กร เช่น ทีมครัว ทีมบริการ ตัวเองหรือลูกเมียจะเก็บเงินและจัดซื้อ
4. ระยะเวลาการทำงานแต่ละวันจะเกือบ 20 ชั่วโมงต่อวัน. ตื่นตี 3 ไปจ่ายตลาดสด กลับมาตี 5 หั่นผักหั่นเนื้อสัตว์ 7โมงเช้าเริ่มปรุงอาหารเตรียมส่วนผสมสำคัญเช่น น้ำซุปน้ำแกง ตำน้ำพริก เปิดร้าน 10 โมง ลูกค้าเริ่มเข้าตั้งแต่ 11 โมง เรื่อยไปจนถึงบ่ายสอง แต่กว่าตนเองจะได้กินข้าวเที่ยงต้องมีบ่าย 3 หรืออาจจะถึงบ่าย 4 เพราะต้องให้ลูกน้องเก็บโต๊ะ ทานข้าวเที่ยงและเตรียมมื้อเย็นต่อไป ลูกค้าเริ่มทยอยมาตั้งแต่เกือบ 6 โมงเย็นขายดีถึงเกือบ 4 ทุ่ม เก็บเงินเก็บโต๊ะล้างครัว เช็ควัตถุดิบเหลือเพื่อเตรียมสั่งซื้อในวันพรุ่งนี้ กว่าจะได้อาบน้ำนอนก็มีเกือบเที่ยงคืน แล้วตื่นมาใหม่ตอนตี 3 เรื่อยๆเป็นวัฏจักรตลอดไป
นี่เป็นเพียงตัวอย่าง 4 ข้อที่ผมนำมาฝากท่านผู้อ่าน เห็นไหมครับว่า การทำงานระบบเถ้าแก่นั้นเหนื่อยสายตัวแทบขาด และมีคนที่ทำในระบบแบบนี้กว่า 70,000 กิจการร้านอาหารและกว่า 300,000 แผงลอยทั่วประเทศไทยที่เขาสำรวจกัน คำถามง่ายๆคือ ทำงานระบบเถ้าแก่นี้
1. เมื่อไหร่จะได้พัก? ถ้าอายุเยอะต้องทำอย่างไร? มีเวลาป่วยไหม?
2. อนาคตธุรกิจของคุณอยู่ไหน เอาแค่ลำพังผลกำไรในแต่ละปีของคุณก็ลดลงเรื่อยๆ แล้วจะ
ไปหวังอะไรกับอนาคต
3. ลูกหลานจะมีสักกี่คนที่รับสืบทอดธุรกิจรุ่นคุณพ่อคุณแม่เพราะอย่าลืมนะครับว่าธุรกิจร้าน
อาหารนั้นเป็นงานด้านปฏิบัติการซะเป็นส่วนใหญ่ ไม่ค่อยมีการวางแผน ทางออกเรื่องนี้คือ การบริหารจัดการด้วยระบบที่ทันสมัยสากลนิยม ที่ถูกพิสูจน์แล้วว่ามันเวิร์คและ สำเร็จ เหมือนร้านสุกี้เอ็มเค ร้านกาแฟแบล็คแคนยอน ร้านบาร์บีคิวพลาซ่า เป็นต้น คำว่า “การจัดการที่ทันสมัยนั้น” จะว่ามีระบบเถ้าแก่เป็นพื้นฐานก็ว่าได้ แล้วมาต่อยอดด้วยระบบสากลนิยม ตัวอย่างในกรณีนี้ที่ผมจะขอเปรียบเทียบกับ 4 ข้อข้างต้นคือ
1. งบกำไรขาดทุนทำเล่มเดียว ไม่ต้องหนีภาษี จะทำให้ทีมบัญชีมีเวลาไปอุดรูรั่วต่างๆที่มี หรือทำการเปรียบเทียบตัวเลขผลประกอบการต่างๆในปีที่ผ่านมาย้อนหลัง แล้วเราเอางบกำไรขาดทุนมาแบ่งปันกับทีมเราเพื่อหาทางพัฒนาธุรกิจเราในด้านต่างๆให้ดีขึ้น
2.เรามาเน้นศึกษาการเปลี่ยนแปลงของคู่แข่งรายเดิมในตลาดและรายใหม่ที่กำลังจะเข้ามา เพื่อให้เราเกิดการเตรียมตัวที่ดี วันนี้สิ่งที่ผมห่วงผู้ประกอบการไทยมากที่สุดคือ ธุรกิจอาหารจานเดียว เพราะทั้งแมคโดนัลด์ เคเอฟซี เชสเตอร์กริลล์นั้นเริ่มขายอาหารจานเดียวหนักขึ้น ราคาต่อจาน 59,69 บาท เพิ่มน้ำอัดลมอีกแค่ 10 บาท รวมถึงธุรกิจคอนวีเนี่ยนสโตร์ที่กำลังพัฒนาธุรกิจอาหารของตนมาเป็นกึ่งๆร้านอาหาร
3. เมื่อเราเริ่มทำงบกำไรขาดทุนและหาข้อมูลคู่แข่ง พฤติกรรมลูกค้าตามนั้นแล้ว เราต้องมีทีมหลัก 2 ทีมคือ ทีมปฏิบัติการและทีมพัฒนาธุรกิจเราให้ดีขึ้น ผู้ประกอบการหลายท่านอาจจะบอกว่า ไม่มีใครเก่งกว่าเรา ผมจะบอกว่าเราให้เขามาช่วยเราศึกษา ช่วยเราทำ ช่วยเราลดเวลาการทำงาน เพราะเราเก่งไง เราจึงต้องตัดสินใจ ฉะนั้นการสร้างทีมเวิร์คที่เวิร์คเป็นทีมทุกคนทุกระดับ
4. เวลาที่ใช้จะทำงานน้อยลงแต่จะใช้เวลาคิดพัฒนางานมากขึ้น การเปิดโลกทัศน์สู่สังคมโลกจะมากขึ้น แบบนี้แหละครับระบบงานที่ใครๆมาทำงานแทนกันได้ ถ่ายทอดได้ พักได้ ป่วยได้ อนาคตธุรกิจก็จะอยู่ยาว ลูกๆหลานๆที่เรียนสูงๆก็จะรับถ่ายทอดกิจการเพราะเป็นภาษาเดียวกับที่พวกเขาเรียนมา
ผมเกริ่นมาตั้งแต่ต้นที่ผมแนะนำตนเองเพื่อจะเรียนท่านผู้อ่านว่า ผมผ่านมาหมดแล้วในระบบเถ้าแก่ วิเคราะห์ระบบเถ้าแก่ให้ท่านฟัง ผมบอกก่อนนะครับว่าผมไม่ได้ต้านว่าระบบเถ้าแก่ไม่ดี แต่ผมกำลังนำเสนอว่า ระบบเถ้าแก่เป็นระบบพื้นฐานที่ดีมาก แต่ควรต่อยอดการเจริญเติบโตของธุรกิจด้วยระบบสากลนิยมจึงจะอยู่รอดในยุคดิจิตอลนี้ พร้อมส่งมอบกิจการต่อถึงลูกถึงหลานหรือถึงมืออาชีพได้ต่อไป
ทั้งหมดนี้คือบทเกริ่นนำ ที่ผมจะนำท่านสู่โลกการบริหารแบบสากลนิยม ซึ่งมันไม่ยากขอเพียงท่านติดตามและคิดต่อ เท่านั้นครับ ขอให้ทุกท่านโชคดีนะครับ พบกันใหม่เดือนหน้านะครับ
Supak Muennikorn
Chief Executive Officer
EZS international Franchise CO ., LTD
60/1 Lardprao 94 , Plubpla , Wangthonglang , Bangkok 10310
Tel : (662) 539-4884 ext 610
Dir : (662) 538-1925
Fax:(662) 931-8710
www.ezssausage.com
E-mail : [email protected]
