ธุรกิจร้านอาหาร สงครามสมรภูมิเดือด……ยังมีโอกาสอีกมากถ้ามองออก :สุภัค หมื่นนิกร

 สวัสดีครับ  ท่านผู้อ่านทุกๆท่าน   ผ่านร้อนผ่านชุ่มช่ำมา ไปเที่ยวไหนกันมาบ้างครับท่านผู้อ่าน  ผมเองไม่ได้ไปไหนหรอกครับ  ตระเวนทานอาหารร้านพรรคพวกที่รู้จักกันมีคำถามนึงที่น่าสนใจ  เขาถามผมว่า  ร้านอาหารสมัยนี้แข่งขันกันสูงยังมีโอกาสอีกบ้างไหม?? ผมตอบสั้นๆ ว่า

” มีโอกาสมาก ” ก่อนจะขยายความต่อว่า

       วันนี้ธุรกิจร้านอาหารเกิดใหม่เยอะมากๆ  ทั้งอาหารไทย อาหารญี่ปุ่น อาหารปิ้งย่าง ชาบูชาบู อาหารเกาหลี ร้านอาหารจานเดียวสมัยนี้ก็ปรับตัวเยอะมากทั้งร้านก๋วยเตี๋ยว อาหารตามสั่ง  ข้าวขาหมู ข้าวมันไก่ เกิดขึ้นมากมายเป็นดอกเห็ด  เราจะเห็นได้จากทั้งแบรนด์ใหม่เกิดในห้าง  คอมมูนิตี้มอลล์   แหล่งชุมชนใหญ่น้อยทั่วๆไปแม้กระทั่งริมถนนสายหลักๆ เราจะเห็นเยอะมาก  สาเหตุที่เกิดร้านอาหารหน้าใหม่เยอะเพราะสมัยนี้คนทำธุรกิจร้านอาหารมีตัวช่วยเยอะขึ้นกว่าเดิมเยอะ
        -ถ้าเราต้องการหาวัตถุดิบ เครื่องปรุงอาหาร และอุปกรณ์เครื่องมือการทำอาหาร สามารถหาได้จาก แมคโครฟูดเซอร์วิส ที่นั่นมีครบ  หรือไม่ก็ไปตามงานแสดงสินค้าซึ่งมีมากมายทั้งงาน Thaifex งานอาหารระดับนานาชาติ    งานCoffee&Bakery ก็มีตั้งหลายงาน.  ในแต่ละงานก็มาสาธิตการทำอาหาร  แนะสูตรอาหาร  กลเม็ดเคล็ดลับมากมาย  จากทีม Research and Development(RD) หรือจากเชฟ ดังๆมาสาธิต มาจัดสัมมนา เสวนา  นอก  จากนี้สมัยนี้บริษัทที่ขายวัตถุดิบให้กับธุรกิจร้านอาหาร  พากันปรับตัวกันมากไม่ได้แค่ขายสินค้าอย่างเดียว ยังมีทีมการตลาดทีมงานพัฒนาสูตรอาหารให้ด้วยเห็นไหมครับสะดวกขึ้นเยอะเลย
        -สูตรลับมีจริงเหรอ ต้องบอกว่าสมัยก่อนมีสูตรลับเยอะซ่อนๆเก็บไว้ แต่สมัยปัจจุบันนั้นสูตรที่แสนอร่อยนั้นถูกแกะสูตรอาหารจากนักวิทยาศาสตร์การอาหาร  นักวิจัยพัฒนา  เชฟฝีมือดังๆ หรือแม้แต่องค์กรใหญ่ๆที่มาแกะ
สูตรดังๆกันทั่วหน้า บางทีเจ้าของสูตรเองนั่นแหละครับที่ประกาศขายสูตรเอง แม้แต่ผมเองนั้นถ้าจะหาความรู้พื้นฐานของสูตรอาหาร  ผมจะไปหา Google & Facebook & Website & You tube เพื่อให้ได้ความรู้พื้นฐานมาก่อน  จากนั้นก็ตระเวนชิมอาหารนั้นๆจากร้านดัง  เพื่อมาปรับสูตรและพัฒนาสูตรเฉพาะที่เป็นของเรา อย่าลืมอะไรอย่างนะครับว่า วันนี้สูตรลับความอร่อยของร้านดังๆ อาจจะทำไม่อร่อยเท่าเรา เพราะสูตรลับจากทั่วโลกเรานำมาประยุคจนทำให้อร่อยกว่าร้านดังก็เป็นได้ครับ  แต่ความอร่อยมิใช่ปัจจัยแห่งความสำเร็จอย่างเดียวอีกต่อไป  ร้านอร่อยๆดังๆมา 40-60-80 ปี ที่รับถ่ายทอดสูตรจากรุ่นสู่รุ่น เมื่อมาถึงรุ่นนี้ ต้องฟันฝ่าให้ดีๆ
        – คนรุ่นใหม่ที่มีคอนเซปดีๆ ไฟแรงๆ มีเยอะขึ้น กระแสสังคม On Line มีผลอย่างมากในเรื่องนี้ ไม่ว่าจะเป็น Google & Facebook & Website & You tube เพราะคนรุ่นใหม่นั้นจะมี On Line เป็นปัจจัยที่ 5 มาตั้งแต่เกิด  ทำให้คนรุ่นนี้มีระบบคิด  ส่วนการหาข้อมูลทาง On Line นั้นจะมีข้อมูลคอนเซปร้านอาหารดังๆจากทั่วโลก    เด็กรุ่นใหม่ทีมนี้แหละครับน่ากลัว พวกเขาจะมาล้มยักษ์ดังๆได้  มีวิธีทำการตลาดให้ดังแบบไม่ต้องใช้เงินเยอะ  ไม่ต้องมีสาขาเยอะ  ไม่ต้องลงทุนเยอะ
        – ทำเลวันนี้เปิดกว้างมากๆเลยครับ  มิใช่แค่ในห้างสรรพสินค้า หรือไฮเปอร์มาร์เกตเท่านั้น ยังมีคอมมูนิตี้หลายแห่งที่พอจะเลือกได้  แหล่งชุมชนสมัยนี้ก็มีหลายๆแหล่งที่คนค้าขายชอบเปิดกัน อย่างแถวบ้านผม ทาวน์อินทาวน์ โอ้โห! ร้านเปิดใหม่เพียบ แถวเสนา-วังหิน เลียบทางด่วนอาจณรงค์รามอินทรา รามอินทรา ประดิษฐ์มนูธรรม นวลจันทร์ สุทธิสาร เป็นต้น แม้แหล่งชุมชนเก่าดั้งเดิม เราเริ่มเห็นกระแสความเปลี่ยนแปลงแล้วเช่น เยาวราช ยังมีร้านใหม่ๆ ทันสมัยเริ่มเกิดขึ้นบ้างแล้วเลย
        – กลุ่มธุรกิจใหญ่ๆ เริ่มสนใจขยายธุรกิจของตนสู่ร้านอาหาร  เคยได้ยินชื่อบริษัทล็อกเล่ย์ไหมครับ  ผู้ยิ่งใหญ่วงการค้าปลีกขายน้ำมันพืชกุ๊กมานาน และหนึ่งในยักษ์ใหญ่วงการไอทีของราชการไทย  ยังมาเปิดธุรกิจร้านอาหารเป็นคอนเซปใหญ่ๆ หมู่บ้านร้านอาหารญี่ปุ่น  กลุ่มธุรกิจมาบุญครองผู้ขายข้าวสารมานานและมีห้างสรรพสินค้าใจกลางเมืองก็โดดมาซื้อแฟรนไชส์ร้านอาหารจากญี่ปุ่นไปทำ  เมื่อวันก่อนไปฟังเพื่อนในวงการเล่าให้ฟังว่า กลุ่มผู้ผลิตและจำหน่ายเฟอร์นิเจอร์รายใหญ่  ยังมาเปิดร้านอาหารเองเลยครับ
        ทั้งหมดที่ผมเล่ามานั้นล้วนเป็นสาเหตุใหญ่ที่เป็นองค์ประกอบของการเปิดร้านอาหารใหม่ๆทั้งสิ้น  อย่าลืมนะครับว่าธุรกิจร้านอาหารรายเดิมๆ ก็ยังขยายธุรกิจอย่างต่อเนื่อง  โตทั้งไทยและต่างประเทศ    ยังมีกลุ่มทุนและร้านอาหารหน้าใหม่ที่เกิดกันเป็นดอกเห็ดรวมถึงอาหารประเภท Street Food ที่กำลังพัฒนาอย่างเข้มข้นมากๆแล้วยังมีช่องว่างทางการตลาดมากพอให้เรายืนอยู่ได้เหรอ   ผมตอบว่า ได้อีกมาก   ตอนนี้เทรนร้านอาหารที่เข้ากระแสจะมี 3 กลุ่มคือ

          1) Home Made Concept ร้านอาหารประเภทนี้จะเป็นพวกรสชาติดั้งเดิม   ทานปุ๊บจะรู้เลยว่ารสชาติดั้งเดิม     ร้านอาหารญี่ปุ่นที่ชื่อ OOTAYA โปรโมทเลยว่าอาหารรสมือแม่   แม่ศรีเรือนต้น24ตำหรับก๋วยเตี๋ยวไก่กว่า 40 ปีร้านกาแฟโบราณกว่า 60 ปี ชื่อโกปี๊เฮี้ยะไถ่กี่-กั๊ก   ฉ่อยข้าวหน้าเป็ดย่างเจ้าอร่อยแถววัดระฆังและพุทธมณทลสายสอง  ร้านอาหารสีฟ้าที่คงความต้นตำรับร้านอาหารไทยมานาน   ข้าวมันไก่โกอ่างประตูน้ำ   หรือแม้กระทั้งร้านอาหารเปิดใหม่ ที่เอารสชาติแท้ๆ ดั่งเดิมมาเช่น เพนกวินชาบูชาบูเปิดแถวสุทธิสาร เปิดไม่ถึงปี  ชาบูมาม๊าเปิดแถวทาวน์อินทาวน์ เปิดไม่ถึงปี  ร้านอาหารเปิดใหม่เปิดเก่าไม่ว่าขอให้สูตรโบราณ อร่อย สะอาดเข้าคอนเซปนี้หมดเลยครับ
          2) ร้านเปิด 24 ชั่วโมง เพราะ Life Style คนในยุคปัจจุบันจะชอบนอนดึกตื่นเช้า  โดยเฉพาะหมู่วัยรุ่นในปัจจุบันหรือคนทำงานที่ทันสมัย  เมื่อตกดึกจะมีสังคม On Line กลุ่มนี่ซิครับมิได้ On Line อย่างเดียวยังออกมาพบปะหมู่คณะกันอีกกว่าจะเข้าบ้านอีกทีตีเท่าไหร่แล้วไม่รู้   อย่างที่รู้ๆกันว่าบ้านผมอยู่แถวๆทาวน์อินทาวน์ ศรีวรา แต่ก่อนคนเรามักมีความเชื่อว่าดื่ม กาแฟแล้วนอนไม่หลับ  ปรากฏว่าแถวบ้านผมมี Starbucks เปิดบริการ 24 ชั่วโมง ลูกค้าแน่นมากตั้งแต่ ตี 5 ถึง ตี 3.30 อีกวันแทบไม่หยุดเลยยิ่งดึกลูกค้ายิ่งแน่น
          3) แข่งกันที่การบริการ  ร้านไหนจ๊ะจ๋าเก่งๆ จำชื่อลูกค้าแม่นๆ อย่างนี้ซิครับ ลูกค้าชอบมาก เพราะสินค้าวันนี้จะคล้ายๆกันหมด  ลองนึกภาพนะครับว่าข้าวกะเพราะไก่ไข่ดาวร้านไหนอร่อยโดดเด่น  ไม่มีใช่ไหม?    แล้วข้าวขาหมูล่ะร้านไหนอร่อยโดดเด่น?  และก็เช่นกันกับอาหารปิ้งย่างเกาหลี  ชาบูชาบู  สุกี้  ไก่ทอด  สปาเกตตี้  รสชาติแต่ละร้านจะอร่อยคล้ายๆกันหมดใช่ไหมครับ   ไม่โดดเด่นมากมายเหมือนเมื่อก่อน  สมัยนี้ต้องมีบรรยากาศร้านมาช่วยแต่การบริการนี่สิครับ  เสน่ห์ตัวจริงที่หาได้ยากในสมัยนี้ครับ
        3 เทรนนี่เป็นกระแสที่มาแรงมากแต่ถ้าเราจะลงลึกกว่านี้อีกผมจะถามอะไรเล่นๆอีก  เพื่อหาตำแหน่งทางการตลาดในใจลูกค้านะครับท่านลองตอบดูนะครับ
             -ถ้าไอศกรีมสเวนเซนต์เป็นร้านไอศกรีมอันดับ 1  มีใครเป็นอันดับ 2 บ้าง? แล้วไอศกรีมกะทิสดของไทยมีโอกาสพัฒนาตนเองเป็นร้านไอศกรีมทันสมัยได้ไหม?
            – ร้านอาหารปิ้งย่างเกาหลีในสมัยนี้มีร้านไหนที่ครองใจนักกินที่ 1 ในใจลูกค้าคนไทยทั้งประเทศไหม?
            – ร้านขายอาหารและกาแฟ นอกจากแบคแคนยอนแล้วมีใครเป็นอันกับ 2 บ้างไหม?  ทำไมร้านแบคแคนยอนไม่เปิดบริการ 24 ชม เหมือนแมคโดนัลด์บ้าง?
            – ร้านก๋วยเตี๋ยวของไทยที่พัฒนาแบรนด์สู่ระดับสากลนิยม คือ ก๋วยเตี๋ยวไก่แม่ศรีเรือน และ เจียงลูกชิ้นปลา แล้วร้านข้าวของไทยที่พัฒนาแบรนด์สู่ระดับสากลนิยมมีบ้างไหม???
            – After You เป็น Desert Cafe ชื่อดังอันดับ 1 ของไทย   มีใครเป็นที่ 2 บ้างไหม?   แล้วขนมไทย , กาแฟโกปี๋กาแฟโอยั๊วะของไทย  มีโอกาสพัฒนาเป็นแบรนด์ดังแบบ After You บ้างไหม?
           – ร้านข้าวแกง , ร้านอาหารตามสั่ง , ร้านกล้วยแขก , ร้านกล้วยปิ้ง , ร้านปลาหมึกย่าง , ร้านไอติมหลอด , ร้านหมูสะเต๊ะ , ร้านลอดช่องวัดเจษ , ร้านไก่ย่างเขาสวนกวาง , ร้านเซียงซิมอี๋ขนมหวาน , ก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัดดงมูลเหล็ก , ร้านซีฟูัดทะเลเผา , สวนอาหาร , ร้านก๋วยจั๊บน้ำข้นน้ำใส , ร้านปาท่องโก๋น้ำเต้าหู้น้ำเต้าฮวย , ร้านข้าวขาหมูข้าวหมูแดงหมูกรอบ เป็ดย่าง , ร้านอาหารอิสลาม , ร้านข้าวซอยอาหารเหนือ , ร้านอาหารปักษ์ใต้ และร้านขนมจีนหลากหลาย เป็นต้น เราสามารถพัฒนาเป็นร้านทันสมัยที่มีรูปแบบการบริหารการจัดการแบบสากลนิยมได้บ้างไหม  แล้วพัฒนาสู่ตลาดต่างประเทศด้วยรูปแบบแฟรนไชส์

       จากทั้งหมดที่ผมได้เขียนไว้ข้างต้นนี้ท่านจะเห็นแล้วไหมครับว่า การเกิดร้านอาหารปัจจุบันนั้นง่ายมาก  มีตัวช่วยเยอะ  จึงทำให้คู่แข่งเกิดมากมายแต่ภาพรวมยังมีกระแสการโตได้ 3 ประการ  และถ้าจะดูแต่ละตลาดนั้น ยังมีช่องว่าง และโอกาสอีกมากในตลาดถ้าท่านมองเกมธุรกิจร้านอาหารได้ทะลุปรุโปร่งแบบที่ผมแนะนำท่าน
      ทั้งหมดนี้คือบทที่2 ที่ผมแนะให้ท่านมองโอกาสให้ออกต่อจากบทที่แล้ว    ซึ่งมันไม่ยากขอเพียงท่านติดตามและคิดต่อเท่านั้นครับ  ขอให้ทุกท่านโชคดีนะครับ  มีคำถามสงสัยประการใด ส่งอีเมล์มาคุยกันกับผมได้เสมอนะครับท่าน ผมยินดีให้ความรู้ต่อ   ขอให้ผู้อ่านรวย รวย รวย กันทุกท่านครับพบกันใหม่เดือนหน้านะครับผม

Supak Muennikorn
Chairman / Founder
Food Franchise Institute
( สถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร )
E-mail : [email protected]